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优质面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关,过期大米回收,而且与面筋蛋白质的种类有关,即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的添加量要成比例。这两种蛋白质的相互补充,使面团既有适宜的弹性、韧性,高价无公害回收处理,又有理想的延伸性。
面粉并不是越白质量越好,还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种,也是个仁者见仁智者见智的问题了。在当下,如果不是专门去买全麦粉,面粉也大都算比较白的,这可以算是消费者观念引导产品形态的一个例子吧。
增白剂仅能对面粉起到增白作用,除此之外提供不了任何营养物质。目前虽有不同的声音,无公害回收,但那些认为应该继续使用增白剂的人群主要来自添加剂生产企业。由于增白剂生产技术含量不高,门槛较低,无公害回收处理电话,一旦取消,这些企业将无法生存。加上一些使用面粉为加工材料的群体,如蛋糕店、馒头作坊,还在大量使用甚至超标使用增白剂,来增强食品的卖相,使得增白剂有了一定的市场需求。
讨论面粉的颜色,要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。一般来说,面粉颗粒越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。不过,并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。
一般来讲,硬麦磨制的面粉光泽要好于软麦。面粉的粒度过小或者过大都会影响其光泽。如果面粉有机油味很有可能是原粮储藏过程中受到污染。
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